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参观了肯德基的后厨,我才意识到茶饮有多落后

发布时间:Sep 29, 2019

本文转载自咖门(ID:KamenClub)

肯德基的“傻瓜式”操作后厨
不管是在一线城市的shopingmall,还是十八线小城的火车站,只要你走进一家肯德基,就能感受到“还是原来的配方,还是熟悉的味道”。
标准化才能连锁化,标准化的产品是支撑肯德基在中国数千家规模的基石。数次肯德基门店观察,让我对这个品牌的后厨充满了好奇。
刘文先(化名)曾在肯德基工作超过10年,如今在一家西餐厅做店长,在他的讲解下,我间接“参观”了肯德基的后厨
我发现,在肯德基后厨,人只是机器的小助手,只要认字、会按键,即便偶尔状态不佳,忘记带脑子上班,机器也不允许你出什么乱子。

虽然偶尔也去肯德基点餐,但从吧台看到的后厨,只是看个热闹,刘文先告诉了我其中的门道。
肯德基全电脑程序自动控制,烤箱旁的一块屏幕,上面显示烤翅、蛋挞等选项。每个产品都预先设计好程序,并输入智能面板,整个制作都是全电脑程序自动控制,员工只需轻轻按下按钮,美味食物便自动完成。
蛋挞、烤翅都是从烤箱里烤制出来的,就连我们平时吃的早餐、各类粥品,都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯条、炸鸡等都离不开油炸,那肯德基如何保证用油安全呢?

肯德基使用的烹炸油需要天天检测,店里有类似体温计的炸油测试仪,测油仪的探头垂直浸入油槽中心位置轻轻搅动一会,测油仪发出滴的一声,显示屏上会显示数值。当读数小于22时,烹炸油可以正常使用,如果读数到达22时,背景灯会显示红色并伴随报警声,就需要废弃炸油。
就连吧台摆放的封口机,不仅防夹手、防尘防鼠。最关键的是具备自动检漏功能,当偶尔出现封口不严,机器会自动揭掉、重新封口。不需要倒掉重做,既浪费原料又耽误人工,还让客户体验大打折扣。

而在麦当劳,同样的设施和装置也毫不逊色:

  • 柜台高都是92厘米,因为这个高度最适合人们从口袋里掏出钱来付款;

  • 壁柜全部离地;

  • 装有屋顶空调系统;

  • 用来装袋用的是“V”型薯条铲,这样可以大大加快薯条的装袋速度;

  • 用来煎肉的是贝壳式双面煎炉,可以将煎肉时间减少一半。

 

了解了麦肯系的后厨管理,为什么觉得新茶饮的标准化未来像是一场迷梦呢?
因为标准化不是老板们喊几句就有的,也不是把标准化印在品牌手册上就有的,也不是3小时手工熬糖就有的。
麦肯系的标准化是一个结果,是智能化设备、精细化数据代替不确定性人工操作的胜利。
为什么这么说呢?

 


新茶饮标准化的三个坎儿

1、不稳定:糖多糖少全看手


上周,我上海的一个朋友去西安出差,打电话给我吐槽说,某某茶在上海买的很好喝,我在西安买的,明明要的三分甜,却甜到齁,我要脱粉了。
其实关于同一个品牌,这家店比那家店好喝的消息,在大众点评上屡见不鲜,热心的网友会大力分享:这个品牌XX大学店,最好喝,没有之一。
 
众所周知,糖是一杯产品里重要的调和剂,糖加得恰到好处,才能保证既不会多得甜到忧伤,也不会少得口感平庸。
但是41万家店的新茶饮行业,不少店还在用最原始的方式加糖:勺子挖。


往前数6年时间,大陆连果糖机都没有,大家加糖用的是量勺,按照一勺两勺这样的量来加。

 

据多名行业人士表示,即便是经验丰富的老手,在用勺子加糖时,也会有2-3g的误差,新手的误差则能达到5g以上。那时的产品标准化,就建立在挖糖的时候,手到底抖没抖。
后来R&B巡茶的创始人谭智文从台湾带来了几台果糖机装到门店。
果糖机引起了店员的一致叫好,虽然也存在4g以内的误差,但是相比于“放多放少跟着感觉走”的手工加糖,已经是天壤之别。
问题也随之而来,最开始是机器出毛病。联系台湾的工厂,工厂在大陆没有维修团队,要求寄过去维修再寄回来,时间成本极高。
随后,更多台湾果糖机“水土不服”的问题接踵而来,台湾一年四季温差不大,果糖机相对稳定。
但大陆很多地方四季分明,温度湿度都不一样,糖浆的密度就会发生变化,果糖机的人工调校就必须经常做。“基本上每半个月都要调校一次果糖机,新手还不会,非常麻烦。”谭智文深有体会。
   


更大的问题是,大陆夏季和冬季的温差,能达到30度以上,第一年冬天,果糖机的出糖嘴被“冻”住了,直接无法出糖。

 

即便是发展到今天,大部分的果糖机,夏天滴糖、冬天堵糖、校准难度高依然是三大痛点。

2、不高效:新茶饮飞跑,萃茶设备还未起步


对于新茶饮行业来说,茶是关键,但在萃茶设备上,还未起步。
目前在大部分品牌的门店里,使用的还是人工泡茶,然后倒进茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作,误差就在所难免,口感的不标准化,只能依靠水果、糖浆来掩饰,真到拼纯茶的时候,才见功夫。
一直还没有一款特别好用的萃茶机,是整个行业的痛点。以原叶茶著称的煮葉,就在选萃茶机上“操碎了心”。
刘芳是煮葉的创始人,在创立煮葉初期,为了找到合适的萃茶机曾经花费了大量时间。
首先,当时国内根本就没有萃茶机这样的设备,曾有星巴克工作经验的刘芳选择从咖啡机里找,但是咖啡和茶叶的萃取原理有很大不同。


咖啡机在20-30秒就能萃取出一杯咖啡,但茶叶讲究焖泡,焖泡8-10分钟才能将茶叶前端、中段、后端的茶香充分发挥出来。用咖啡机萃取的茶叶在后端的韵味上会有损耗。

 

刘芳当时找到国内几个比较大的咖啡机供应商,让他们送来样机,一个一个测试,从风味、香气、滋味、外观、稳定性等几个指标一一筛选。
最终门店的调味茶系列用咖啡机来做,像做咖啡一样把茶叶磨碎放入粉锤进行快速萃取。


店里的风味煮产品系列,用了一台改良后的泡茶机制作。对于这台机器,刘芳认为“香气和稳定度比较好,但观赏性不太够,茶叶舒展的感觉没有明显表现出来。”

 

在刘芳心目中,一直还缺少一台完美的萃茶机:“能够体现中国原叶茶魅力,专门针对中国茶风味形态而设计,在视觉上具有观赏性,同时设备稳定兼具智能化。”

3、不智能:全靠人,效率低


海底捞在北京的智慧餐厅,传菜机器人和配菜机器人的运用,大大提升了运营效率。同时智慧餐厅的加料方式,通过大数据实现了“千人千味”,标准化之上实现了个性化,客户体验好感倍增。


新茶饮的智能化设备起步太晚。常常在喜茶的吧台,看到狭窄的操作台内挤满了员工,每个人稍微转身就能碰到另一个人,既不酷也缺乏灵感。
水果茶起势之后,厚薄一致的水果切片机诞生,解决了水果切片的效率问题。奶盖茶火起来后,奶盖机也应运而生,提高人效。但对于大块水果、果蓉类、需要去皮去核的水果,基本上一点办法也没有,全靠人工。
这个行业原本很轻,7年前,做杯奶茶只是从冰箱里舀一勺珍珠和一勺冰,就可以封口给到顾客。

但喜茶创始人聂云宸在采访中曾说过:我们做一杯多肉葡萄,因为暂时还没有更好的方法,既解决顾客想吃葡萄又不想吃到葡萄皮和葡萄籽的期望,又要保证最终产品没有明显糖精味罐头果肉口感,杯里所有的葡萄只能一颗颗人工剥皮去籽。这让喜茶相对会更难管理。
随着人工成本的不断上涨,如何用智能化设备代替人力,提升人效,是整个行业亟需解决的问题。
   

 


新茶饮标准化像一场迷梦

放眼比茶饮发展更早的冷饮行业,每一种新设备的出现,都让行业发展步入快车道。
 
尤记得20多年前,当时的冷饮行业就是走街串巷的泡沫箱。当你要购买时,商贩会停下车,掀开泡沫箱上面的白色小棉被,棉被下面整整齐齐摆着胖胖的冰块。


而随着冰柜的发明,冷饮行业业态迅速改变。街头巷尾摆满长方形的大冰柜,撑着一把大大的遮阳伞,一个大妈坐在冰柜旁边,手里拿着一把毛票,等待着每一个来买雪糕的顾客。

 

冰箱在家庭普及后,这种格局再次发生改变,冰激凌批发超市出现在城市的各个角落。
而冷链包装技术的成熟,让冷饮也走上了电商渠道,钟薛高这样的新锐品牌依托电商脱颖而出。


新茶饮的困难就是供应链支持的力度不够强。

日本的味千拉面,凭借一碗面,在全球开出近千家门店,背后就是强大的供应链企业支撑;麦当劳、肯德基、星巴克,也不外乎如此。
大多数的茶饮经营者,想实现的标准化,往往是一种理想状态,缺少发轫于底层逻辑的追求。
没有智能化的设备、没有标准化的生产,依靠原始的人力劳作,依靠味道和营销,新茶饮标准化的未来,只能是一场迷梦。

 

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