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餐饮行业认知,这些趋势你必须了解!

发布时间:Oct 05, 2019

我不踩坑谁踩坑,鼻青脸肿才当真。

“做餐饮、先踩坑”。

本质是藐视餐饮业生存的基本规则。

逻辑是依托第一性原理,经过数学的计算得到的原理;而艺术则毫无确定性可言,是不可预测得,是所谓灵感的闪现。不要用商业艺术灵感来抹杀餐饮基础逻辑。

初入餐饮业,要尊重商业的逻辑更要遵守餐饮业基本规则。就像开车,要先学驾照,科一到科四,全学完了再上路。很多餐饮新兵,凭借着一股冲劲,盲目自信,先踩坑再成长?往往闷死在坑里。

无论是面对员工还是消费者,餐饮老板里外都得低头哈腰。

很多人闯入餐饮业,自负得认为是在降维打击竞品,互联网思维+各种方法论信手拈来。但往往忽视了餐饮业的三大基本规则:菜单定价、食材成本、复制店面。

餐饮业,商家无论品牌大小,都是弱势群体,因为消费者可选择的余地太多,消费品类的确定性非常弱。除非熟悉门店的确定性消费,大多呈现随机化和反复无常性。走过路过看生意火爆消费,想吃A也想吃B最后选择C消费。以及共餐人群不同之间的,吃饱肚子的选择、亲朋好友小聚的选择、同事熟人聊天的选择。

餐饮行业认知,这些趋势你必须了解!


别急着踩坑,先“驾校报道”。

1、菜单定价

消费者面对任何一家新门店,首先关注的肯定是价格。菜单是消费者判断餐饮店的第一印象

价格排序由低到高,还是由高到低,还是按品种种类区分,还是突出本店特色产品?

第一视线突出特色产品,第二视线区分品种类别,第三视线强调利润款搭配

2、食材成本

新鲜的食材,完美的包装,齐全的赠品。企图用价值感,倾其所有来讨好消费者,想吸纳成为回头客。

往往消费者的感知并不明显,甚至内心里评价:“新店促销,这些都是必须的”。

高成本没有利润,怎么可能持续经营。依靠高成本哄消费者,结果只会在降低成本之际被大部分消费者所抛弃,因为餐饮业可选择性太大。低头求人不如站着吸引人。吸引消费者一定不能用高成本,这是“毒品”

3、复制店面


小餐饮,大行业。每个餐饮新兵都有这样的妄念。哪怕现有的强势品牌,门店位置不对,闭店也是常态。

在没有独立无关联的操作5个不同类型商圈位置的个体店之前,不要企图复制连锁。餐饮业每天都是在高空走钢丝,风力和湿度的影响都没了解清楚,就想着带徒弟,摔死一窝。

同样的店面,为什么很多老板一直输,也有老板能做赢?

不是运气、口味、品类、服务。而是正确的认知。有了九九乘法表,小学生都能快速做个位数相乘的计算。

餐饮业的算术表是:收入-成本=利润。太简单了吧,没有拆分之前,确实简单到幼儿园的小朋友都会计算。哪怕好位置,8道算术题算不明白,开店越多、倒得越快!

餐饮行业认知,这些趋势你必须了解!


收入分析:

1.店面流量与进店客人占比

2.进店客人与购买占比

3.消费客单价

成本分析:

1.成品制作成本核算零售价

2.店员人均营业额核算工资

3.店面面积营业额核算房租

利润分析:


1.引流款产品占比

2.利润款产品占比




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