欢迎光临点石餐饮网! 行业资讯 加盟指南 开店指南 创业知识
项目库 手机版 网站地图XML 网站地图TXT
当前位置:主页 > 加盟资讯 > 行业资讯 >

餐饮酒店迎来大洗牌,如何提升企业利润最大化?

发布时间:Oct 07, 2019

据悉,现在的餐饮酒店行业出现1/3的企业是处于亏损状态,1/3的餐饮酒店是处于保本状态,1/3的餐饮酒店是处于微赢利状态。

当下餐饮酒店正在经历着一轮又一轮的洗牌,所有的餐饮酒店企业都面临着营业额直线下降,成本直线上升的困扰,无论亏损、生存,还是微赢利状态,你都在咬紧牙关的坚持着,度过寒冬。

目前,中国餐饮酒店行业营业水平达到情况:30%赢利、30%保本、40%已经亏损。经营餐饮酒店就像在做一道算术题“最终的目的就是利润最大化。利润=营收-成本-费用 如何做到利润最大化?需要满足客户需求、提高营业收入、降低成本和费用。

大家都知道“利润=营业额-成本-费用”,一个企业,要想追求利润,方式有两种:一种是增加收入,另一种就是降低成本和费用。

营销是企业的堡垒,而成本是一个企业的大后方,成本降低10%,利润就翻一番,减成本就是减风险。

生产经营环节中的七种浪费包括:等待的浪费、搬运的浪费、不合格品的浪费、动作的浪费、库存的浪费、过量生产的浪费、人的浪费。

餐饮酒店迎来大洗牌,如何提升企业利润最大化?


导致酒店餐饮企业的利润漏洞问题:

一、管理上的漏洞

1、员工没有把餐厅当做自己的家

这就是企业文化的漏洞,只有从深部发现、最底层地去接触员工,你才会发现,员工才是企业的主人,只有当家做主了,他才会把店当做自己的来做。每一笔费用开支都必须要让员工知道,这是企业运营的成本。

比如:无人随手关灯关空调;水龙头没关紧,赶快拧一下;收台时,没用过的牙签套,重新回收;拆筷套的时候,仔细而规范;擦洗餐具玻璃器皿时,认真而小心,不是摔坏损坏偷偷地扔掉;关门关工作柜时,小心用手关,而不是随脚一踢;

2、易耗品成了员工的私有物品

对于每家企业来说,易耗品都是一笔不小的开支费用,可是不少企业的领导甚至员工从来都不会节省。

比如:上卫生间,洗手液用了再用;卫生纸一用再用,甚至还放入自己的口袋;餐巾纸反正不要付钱,用一张也是用,用两张也是用,反正没人看到;打包袋是酒店的,不用花钱,买东西回家正好随手拿一个......

3、供应商送货还是家族人采购


不少的大中型的餐饮企业在经营中,原料采购都是供应商来送货的,这样既保证企业有一定的现金流周转,又能够有针对性地让专业的供应商提供我们所需要的原材料,特别是一些厨房部门需要的一些特定的产品原料。

不少企业都用家族人采购,所谓相信家族人,这个无可厚非,但往往不少餐厅的漏洞也就是这样产生的,因为并非所有的家族人都懂原料的品种、规格以及质量与价格,包括对于市场的调研以及后续产品的制作,都是需要专业的人来跟进的,因此,餐厅的原料首先要考虑供应商跟进企业各部门负责人的标准报单以及质量标准要求来送货,然后是定期安排各部人员与采购及店总共同到市场调研了解行情,并对供应商进行评估考核。

如果是自行采购,并非不可,可是对于不同市场的采购以及周期采购,价格与质量都是有所不同的,比如海鲜采购,上午、下午或者是晚上凌晨的价格也不同,周一或者周四的价格都是不一样的;包括有些进口或者特殊蔬菜,采购人员在定点采购市场上,都是用钱无法买到的,都是需要供应商到特定的地方预定才行。

还有一个比较重要的问题,那就是自行采购,对于企业的现金流要求比较高,需要有一定的现金每天进出,财务监督成本也是比较繁琐;如果是供应商送货,就在合同签订时,约定时间定期定时报价结算,财务一目了然,对于市场及企业运转来说,都是比较能够掌控的。

如果仅仅是比较小的店,人员自行采购是可行的。有些小规模的店或者是连锁店或者是营业面积超过500平方米的,最好是选择供应商送货为佳。

餐饮酒店迎来大洗牌,如何提升企业利润最大化?


4、仓库管理是企业容易疏忽的部门


餐厅成本控制一个比较重要的环节在仓库,但却是很多企业容易疏忽的地方。

近些年以来,不少企业采取五常或者六T的方法的确是达到了管理的目的,但是在总体的成本管理上,还是不足,因为仓库管理必须是与财务的成本会计相结合的,很多企业把仓库管理划分到后勤部、采购部,但是,仓库部门划分到财务部才是真正地起到了这个部门应该起到的作用,因为财务的成本会计是直接监督仓库的日常管理以及各部门申购、领用使用、盘点的监督部门,并且每月跟进各部门盘点以及监督仓库月底盘点工作,并进行数据汇总分析,及时发现问题,通知各部门负责人,能够在最短的时间内发现问题,并能解决问题。

每月的库存金额是一个非常敏感的数据,你会发现问题吗?

每月各部门都有损耗,你及时发现了吗?各部门及时上报了吗?

针对仓库管理必须要考虑做两笔账,一个是电脑软件管理,与餐厅运营软件联网,而且还与财务软件能够联网;另一个是做台账,这是食品药监的要求,明确登记购买的食品品种、保质期及供应的商家明细。

特别是关于食品的供应商商家,仓库人员必须要备一份商家的详细资料,包括其证照以及特许商品的许可证、食品流通股许可证、质量检测报告、企业法人代码以及税务登记等证照的复印件。

5、营业数据分析很重要


不少做餐厅的投资者或者是管理者,你说不专业吧,他还做了很多年了;你说他懂吧,想想就可笑,问他餐厅有多少个餐位,他说有多少个台子,台子有大有小,说清楚有多少个餐位,专业的人算也算得出来,餐厅有多大了;问他综合毛利是多少,他说,我每月有利润多少。不核算毛利,你如何核算成本和利润?

餐厅的营业面积多大?餐位多少?人均消费?每天客流量多少?房租多少?总工资多少?员工总数量?水电煤多少?税收多少?维修费、洗涤费、易耗品费用多少?营业费用多少?管理费用多少?摊销折旧费用多少?这些都是作为一个餐厅的投资者、管理者必须掌握的数据,不然,如何来谈餐厅的管理及成本控制呢?

过多库存的浪费,它会产生以下几种问题:占用场地库房空间;占用资金;额外的人力盘点及管理;造成腐蚀、老化、失效,掩盖了管理中的诸多问题。

餐饮酒店迎来大洗牌,如何提升企业利润最大化?


砍掉成本,杜绝浪费,就要慧眼识刀,把成本当成恶魔杀死,通过总结,应该做到以下几个方面:

1、砍预算

首先要设立预算制度,预算要有法律效力,重压之下,必有勇夫,预算被逼出来之后,利润也随之而出。

2、砍机构

砍机构,要快刀斩乱麻,不要一个人站在高处,要做全员瘦身运动,瘦身是一场大革命——全员意识变革,要与能力强的人合作,要巨人不要侏儒。

通过“我能创造多少利润,我能为客户做什么”的大讨论,引入“利润导向,客户导向”的理念;按照客户导向、利润导向的原则,通过学习和研讨,重组企业的三大流程,即产品研发流程、销售流程、订单交付流程;根据新的业务流程设计新的利益机制。

3、砍人手

三个员工只有一个是创造价值的,所以每个员工都要配把砍刀,人人头上一把刀:不管任何员工,目标必须是明确的;必须有可以量化的数字;具有挑战精神;要合理,不能脱离实际。砍人手,要做到10-1>10。

4、砍库存

设定最低库存标准,要市场不要工厂,做到零库存。降低企业库存的细则:直接送到生产线;循环取货;与供应商保持信息沟通;通过与供应商建立良好关系,确保优先送货;转移库存。

餐饮酒店迎来大洗牌,如何提升企业利润最大化?


5、砍采购成本

磨尖刀,越尖越好,关注三个核心——核心业务、核心产品、核心客户。通过竞标来确定供应商,供应商的选择是中心任务---信用情况、品质保证、价格、费用、时间、服务情况,让我们的采购员和供应商保持对立,同时,供应商也是我们的共赢商。

6、砍劣质客户

“无限满足客户就会破产”,劣质客户坚决封杀,欠款客户毫不留情,要不然,应收款不小心就成了“阴收款”。但是,服务决定成败,对于守信客户,我们一定要注重服务质量和产品质量。

7、砍日常开支

仔细观察发现,浪费无处不在,做为综合管理部门,我们会从以下砍日常开支:砍电话费、砍小车费、砍办公设备费、砍不必要的差旅费、砍招待费。

8、砍会议

实际上,会议是时间成本的大敌,往往,好多会议都是在用文件互相折磨,我们应该把会议搞成限时演说,管理好自己的时间,把每一天当成生命中的最后一天,提高会议效率,会议注重解决问题,而不是讨论问题。

砍掉成本,杜绝浪费,把成本当成恶魔杀死,将成本降低与薪酬挂钩,成本降低后的收益自然也是我们大家的。

望各位酒店餐饮老板对照一下,看清亏损所在,对症下药,走向盈利,更上一层楼!


相关资讯
推荐项目