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奶茶店还能做吗?酸菜鱼过气了没?

发布时间:Oct 07, 2019

2019小吃表现平平,茶饮市场和火锅市场是今年竞争主流,各大品牌进行淘汰赛,竞争激烈。小吃快餐厮杀更是激烈,赚的更多的应该是外卖运营,外卖运营的出现让市场更残酷。

2019 哪个品类最红火?以门店数为指标,小吃快餐、面包甜点、饮品、火锅、烧烤 5 个品类排名最前。另有小龙虾、酸菜鱼两个热门小品类,值得特别关注。

这些品类今年发生了什么变化?我们一起来梳理一下。

1、小吃快餐:强调价值感,猎奇小品类变多。

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“价值感”是小吃赛道今年的关键词,这表现在两方面。

首先,是客单价的不断提升,据《中国餐饮报告 2019》,小吃快餐平均客单价 20 元,同比上涨 1 元,其中 31~45 价格段增长最快。

这印证了市场对品质升级的需求。往细看,正餐明星菜的小吃化运作,仍是风口,其中“快炒、现制”成为亮点。

其次,以“价值感”为切口的猎奇小品类变多,如“鲍鱼饭”、“鱼籽拌饭”等,主打高端食材大众化,试图抢占小众市场,赢得品类空白红利,这种做法是割韭菜,还是能有长远发展,需再观察。

2、面包甜点:行业洗牌,跨界打劫者众多。

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市场扩大 150%,门店数减少上万家,面包甜点赛道正在洗牌。

传统烘焙模式重,转型难,不出爆品,日子不好过,如面包新语北京门店便仅剩了 21 家。以喜茶、奈雪为代表的新茶饮,以罗森、711 为代表的便利店,以幸福西饼为代表的线上蛋糕店,都在跨界打劫面包生意。

新生力量重构了“面包+饮品”的早午餐、下午茶新场景,成为今年的亮点。烘焙店卖饮品,饮品店卖面包,大家都在品类的边缘试探。

3、饮品:咖啡做增量,茶饮做存量。

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咖啡市场多事端。瑞幸敲钟上市,星巴克中国核心业务重组,加拿大咖啡巨头Tim Horton 空降上海,肯德基推出 1 块钱咖啡大搞裂变,连中石化都入场,与连咖啡联手,在 3 万家加油站卖起咖啡。

目前来看,咖啡品类还在起步阶段,做的是增量,入场者越多,对品类发展则越有利。

茶饮大红海,做的则是存量。

一二线城市,喜茶、奈雪、乐乐茶已稳坐头牌,开始探索面包、冰淇淋、酒等更多品类,试图扩展场景;下沉市场也不乏古茗、书亦等地方巨头,新品牌难出,加盟混战。

马太效应即将发力,对于小品牌而言,今年的主要目标是:活着。

4、火锅:客单持续提高,串串火热。

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今年,中高端火锅增速迅猛,“毛肚、虾滑、肥牛”等高客单菜成为必点,导致 60~90元 成为增长最快价格段。

川渝之外,清汤涮火锅正在崛起。前有潮汕牛肉锅,后有猪肚鸡、打边炉等。此外,今年串串火热,小郡肝、马路边边等开遍全国,单看体量,串串已是火锅的最大细分赛道,占比 13.5%。

5、烧烤:夜经济来袭,外卖成新增长点。

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夜经济,是今年的热门词。在政策支持、商业地产参与等因素共同作用下,夜间生意变好做了—— 烧烤自然是深夜档霸主。

烧烤外卖是新亮点。一起看球、看综艺等场景的出现,让“聚众撸串”延伸到家,加速了烧烤外卖的成熟。此外,烧烤差异化正在出现:如“108匠延吉烤串”,专做延吉风味;丰茂烤串,则将现穿放大,主打羊肉的新鲜。

一部分烧烤的风头已经过去了,比如烤鱼。少有新品牌入场,老品牌正面对着迭代与淘汰。

6、小龙虾:价格稳住了,钱没赚到。

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小龙虾市场是金字塔形,产值大头不在上游养殖,而在下游餐饮。

今年,总是遭遇断货大涨价的小龙虾,由于上游稳定,餐饮端价格也稳住了,不过,多家餐厅向我们表示没赚到钱——盒马、7fresh、每日优鲜等新零售商正在虎口夺食。

7、酸菜鱼:大步快跑,头部出现。

奶茶店还能做吗?酸菜鱼过气了没?


从一道菜,到一个品类,酸菜鱼的崛起肉眼可见。

今年品牌化加剧,几乎每个价格段都跑出了头部:70~90 的太二,半年营收 5.6 亿;30~40 的鱼你在一起,1000+门店,遍布全国。

不过,这条赛道还能火多久是个问题。有人持续投入,也有人已经转身离场。

今年餐饮市场面临原材料的上涨,猪肉、牛羊肉的价格都突突的涨,这也是导致很多餐饮企业利润下滑原因。

小龙虾供应和价格稳定,大品牌小龙虾店盈利是好于往年的。

随着茶饮店的喜茶和奈雪等头部品牌逐渐进入三线城市综合体,前期排队现象还有过了新鲜感基本没有“排队”现象了,随去随买,只是有时候店家故意做的“不紧不慢”,故意营造那种等待的氛围,总体上这类品牌店凭借品牌优势、烘焙与茶饮结合还能“活着”只是活的没有原来那么惬意和滋润了。

川味火锅很显然面临洗牌:成都火锅那种明星店效应+加盟模式 小龙坎、蜀大侠、大龙燚……如果不加强品质与管理服务等,这类前期大投资的网红火锅品牌被消耗同时也意味着大量门店的关门,这类大牌若坚持不下去显然后续类似的小品牌模式也会被市场洗牌。

马路边边、有拈头火锅这类跨界媒体人开创的模式,本质与前面火锅模式是一样的,无非简化了,这类串串店前期投资小、规模小、门槛低、机动灵活……这类靠收取加盟费实现品牌扩张的本质没有变化。同样面临管理品质标准化服务……等问题,毕竟加盟商利益诉求与品牌方是不一样的,一旦被曝光品牌要么灭,要么一蹶不振……坐拥上千家店的品牌福兮祸兮有时候也是一场游戏一场梦,就看谁运气好坏了。餐饮江湖从来都是你方唱罢,我登场热闹喧嚣,背后的本质还是将顾客当上帝,老老实实做好出品做好卫生做好服务提高效率降低成本。



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